Pancracia

Un día, en una de mis investigaciones paniegas encontré un detalle bien curioso: la palabra compañero viene del latín cumpanis, “cum" que significa “con” y “panis” que significa "pan". En resumen, la unión de las dos es algo así como: Aquél con quien compartes el pan.

Para mí esta palabra cobró un peso significativo y de gran valor. No solo se refiere a la persona que está a tu lado, sino aquella con la que compartes algo más que tu sola presencia: historias, alegrías, tristezas, conocimiento. Todo alrededor de la mesa, partiendo el pan.

Dando vueltas esto en mi cabeza, surgió la idea de compartir el pan (valga la redundancia) que regularmente hago con los panaderos de la ciudad para de alguna manera recolectar experiencias, conocimientos, sabores, texturas y tratar de devolverle el valor al oficio del panadero.

En México, el pan que consumimos con regularidad, es un pan sin alma, con esto no quiero decir que sea un mal pan, como dice el gran panadero Xavier Barriga: para todos hay un mercado, sin embargo se ha perdido el gusto por comer buen pan. Nuestra rutina diaria cada vez adquiere más velocidad, las ciudades crecen, el tráfico crece, las distancias crecen y nuestro tiempo se reduce. Preferimos darle tiempo a otras cosas que a nuestra alimentación, y es normal, a diario nos bombardean con alimentos instantáneos, donde sólo requerimos desenvolver y comer. Esto aunado al monopolio panadero de Bimbo en México, nos tiene atrapados en un cuarto sin salida, donde nuestra única opción es el osito Bimbo en todas sus presentaciones o al menos eso es lo que creemos.

Lo mismo ocurre en las grandes panaderías y las de barrio, donde regularmente lo que importa es la venta del pan, utilizando un montón de aditivos, levadura artificial y algunas veces ingredientes de mala calidad. Casualmente es un sabor al que nos hemos acostumbrado o mal acostumbrado, depende la perspectiva. Lo cierto es que cuando uno prueba un pan con alma, un pan de lenta fermentación, con levadura natural o masa madre, uno se enamora.

Afortunadamente por el país hay quienes están recuperando estas costumbres casi primitivas, devolviéndole el valor al pan y a los cereales como el trigo y el centeno.

Empezando mi aventura paniega por la Ciudad de México, visité a Pancracia, una panadería que cuando la conocí me hipnotizó. Los culpables del olor de la esquina de Chihuahua y Tonalá son ellos, unos panaderos comprometidos con su oficio, donde nadie es más ni es menos. Panaderos que se respetan entre sí, comparten una que otra cerveza entre fermentación y fermentación mientras cotorrean formando los baguetes, las hogazas o algún pan dulce. Tanta felicidad se transforma en cortezas brillantes y migas jugosas de tonos amarillos.

Llegué un poco nervioso diciéndoles que les traía un pan para compartirlo con ellos. La primera reacción de Hugo, uno de los panaderos de Pancracia, fue ir por un cuchillo y repartir la hogaza entre los demás panaderos. Les compartí una hogaza de harina de trigo, 30% de masa madre de trigo integral, 60% de hidratación y 8 horas de fermentación. Tenía tonos a campo, con la dulzura y todo el sabor del cereal.

Hugo me compartió anécdotas paniegas, algunos trucos para mejorar mi pan y sobre todo la corteza del mismo, me platicó del valor, cariño y respeto que le tienen ellos al pan y a su trabajo. Dimos un recorrido por Pancracia, donde sucede la magia que ellos crean y gustan de compartir con los demás. No se enfrascan en compararse con las demás panaderías, no por creerse superiores, sino porque saben que su trabajo es honesto y comprometido con hacer un pan con alma, rico en sabor, en color, en textura y sobre todo en nutrición.

Me compartieron uno de sus panes más queridos, un Pain au Levain (la foto de arriba) de 18 horas de fermentación. Un pan hecho con 100% harina de trigo blanca y masa madre, pero que con los tiempos de fermentación que le brindan, pareciera como si saborearas todas las bondades del trigo entero, una miga con sabor a campo, jugoza y un color maravilloso, con una corteza crujiente y brillosa.

Al final los nervios se convirtieron en una plática de compañeros.

“Este es nuestro viaje, viejo.”  Hugo de Pancracia.